卤菜常用配料-熟食辛香料秘方

八角:又名大茴香、大料；属木本植物。味道甘、香。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。八角是五香粉中的主要调料。也是卤菜卤水中的最主要的香料。制作熟食时的作用是得盐而去斜味，出味快，增味强，
属性：味辛、性温。
功用：有散寒健胃，理气镇痛之功效。在川味凉熟食中起着增香去腥、解腻、增鲜的作用。
选购要点：选购质干、个大、色泽棕红，颗粒饱满，完整身干，香气浓郁，回味略甜，无霉烂，无杂质的为佳。（注意有一种形似八角，学名为“莽草果”的假八角混入，它的特征为：果小瘦长，蓇葖较多，尖端明显弯曲，闻之有樟脑气味。误事后可造成恶心、呕吐、甚至死亡。选购时需慎之。）
鉴别要点
1)八角茴香：具7个—8个先端钝尖、呈小艇形的蓇葖果。
2)红茴香：具7个—8个先端渐尖、略弯曲的鸟嘴状蓇葖果。
3)多蕊红茴香：同红茴香，惟蓇葖果较宽(0.6cm—0.9cm)。
4)莽草：具10个—13个先端渐长、向后弯曲的小艇形蓇葖果。
5)野八角：具10个—14个先端渐尖、略弯曲的鸟嘴状蓇葖果。
6)短柱八角：具10个—13个先端急尖、不弯曲的小艇形蓇葖果。

陈皮:别名：橘皮、贵老、红皮、黄橘皮、广橘皮、新会皮、柑皮、广陈皮。汆汤用陈皮和木香，可使卤菜气味淡雅而清香；熟食时的作用是增味，但只能一次性使用。
属性：味苦、辛，性温，
陈皮，即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。
功效：苦能泄能燥，辛能散，温能和，所以陈皮具有理气健脾。
选购要点：以色泽鲜艳、含油量大，香气浓郁者为佳。

花椒:花椒别名；川椒，蜀椒，为芸香科植物花椒的果实。以四川汉源清溪花椒、阿坝茂汶的“大红袍”为上品。陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。
属性：味辛、性温。
花椒，又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在川味卤菜中，对花椒的使用，较广较多。熟食的作用是增味。
功效：温中散寒；在川味凉熟食中不仅起着压抑异味、解腻、去腥、增香、增鲜的作用，还能与辣味相结合形成一种醇厚的复合味---麻辣味。（麻椒麻-花椒辣）
选购要点：应选粒大饱满、色泽黑红或紫红润滑，皮细籽少，麻香浓郁，无苦臭，无异味，无杂质的全干品为佳。
鉴别要点
1)花椒：表面红棕色或红紫色，具不突起或稍突起的腺点。
2)青椒：表面草绿色至暗绿色，腺点色更深并呈点状下陷。
3)竹叶椒：表面红棕色或暗红棕色，具显著突起的腺点。
4)野花椒：具明显伸长达1mm—2mm的子房柄。

茴香:又名小茴香，草茴香(即茴香子)。属香草类草本植物。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。卤菜时除兔肉使用外，一般很少用此料，因为此料的渗透力强，容易压住熟食本身的香味。
属性：味辛、性温。
功用：行气止痛、健胃、散寒的作用。在川味凉熟食中起着压腥、增香的作用。
选购要点：应选择颗粒饱满，色泽草绿，香气浓郁，质干无梗，无泥沙，无杂质的为佳。
鉴别要点
1)长度：小茴香长5mm—8mm；莳萝子长3mm—4mm。
2)棱线条数：小茴香有5条；莳萝子只有三条(不明显)。
3)表面颜色：小茴香为黄绿色或淡黄色；莳萝子为棕色。
4)市售小茴香多呈双悬果；莳萝子多呈分果。

桂皮:又名肉桂，桂心、官桂。即桂树之皮。味道甘、香，主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。它气清香，味微甜辛，适用于腥臊味原料的调味。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种，桶桂为嫩桂树的皮，质细、洁净、甜香、味正，呈土黄色，质量最好。厚肉桂外表粗糙，味厚，皮色紫红，炖肉最佳。薄肉桂外皮较细，肉纹细，表皮灰色，里皮红黄色，只有薄香。潮菜烹制卤菜制品常用桂皮作调料。在熟食时可去腥臭味，
属性：性大热，燥火。
功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。在川味凉熟食中起着增香、增鲜、去异、防腐、促食欲的作用。
选购要点：应选表皮呈灰褐色，内皮呈红黄色，皮细肉厚，香气浓郁，回味略甜，无虫蛀，无霉烂，质干的为佳。挑选桂皮：优质桂皮，外表呈灰褐色，内里赭赤色，用口嚼时，有先甜后辛辣味道的为好。

草果:别名草果仁、草果子。属香草类草本植物草果的果实。味食香料。味道辛、香。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。做熟食时有去除草味、增加卤菜香味的作用 功效：有暖胃、祛寒、去臭的作用。在川味凉熟食中起着去腥、压异、健胃、增香、防腐的作用。草果其实是一种香料植物的果实。具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥味，增进食欲，是烹调作料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”，并非“违禁品”。是烧卤鸡的主料，主产于广东。现价格昂贵。 选购要点：应选表皮呈黄褐色，破开后内皮呈金黄色，质干个大，颗粒饱满，香气浓郁的为佳。 鉴别要点
1)表面颜色：草果灰棕色至红棕色；草豆蔻灰黄色至灰褐色。
2)种子团瓣间隔膜颜色：草果的为黄棕色；草豆蔻的为白色。
3)种子团每瓣种子数：草果的为10枚—25枚；草豆蔻的为25枚—100枚。
4)种子破开时气味：草果的为特异臭气；草豆蔻气香。

香叶:别名月桂叶、香桂叶、桂叶、天竺桂等。即桂树之叶。属性：性温、味辛。用途、属性、功用与桂皮相同，但桂皮味道较重。
国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。是常用的调味料和餐点装饰，可以用在汤、肉、蔬菜、炖食等。
功效：有散寒镇痛，暖脾健胃的作用。在川味凉熟食中起着增香、和味的作用。因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住卤菜食物的原味。
选购要点：应选叶长、片大、干燥、色泽浅绿，气味芳香，无杂质的为佳。

山柰:山柰也叫沙姜、山辣，为根状茎。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅。
属性：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。
功效:有行气止痛，助消化之功效。在川味凉熟食中起着增香、压异、解腻、和味的作用。做卤菜时易使莱的本香味散发
选购要点：以选外皮呈黄红色，切面色白有光，个大均匀，干燥，芳香，无杂质，无霉烂的为佳。三奈、良姜对鸡肉的调理比较好。
真品山柰干燥根茎加工成近圆形或椭圆形的切片，直径1．5～2厘米，厚2～6毫米，边缘外皮皱缩，有时可见根痕、鳞叶残痕和环纹，外表呈浅褐色或黄褐色；切面中部略凸起，光滑而细腻，呈类白色，富于粉性；闻之气味芳香，略似樟脑味道，口尝味辛辣，但与生姜的味道不同。
伪品
苦山柰大小、片状与正品相似，但外皮为棕褐色；切面为浅棕黄色，略具粉性；闻之不具有真品的香气，口尝味苦。从这三点即可鉴别山柰的真伪。

丁香:又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，呈紫红色，采摘干晒成暗棕色或棕黑色，芳香而含辛味，性温。产于亚热带国家，我国海南岛也有产，多与其他植物香料合用。烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感。加工熟食时有着色出味之作用，但此料多后容易使卤菜制品变黑
属性：味辛温，性热，有温胃降逆的作用。。
功效：有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在川味凉熟食中起着增香、压异、促风味的作用。丁香对猪肉的调理作用比较好。代表菜名有；如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。
熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。
选购要点：应选形态略呈棒状，躯干粗壮，个大均匀，色泽棕红，油润质坚，香气浓郁，无霉烂，无杂质，无虫蛀的为佳。

排草:又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜。也属报春花科植物。以残茎短、须根多而长、灰轩色、气浓香者为佳。不带残茎者称“排草茸”，质量最好。
属性：味辛，性甘。
功效：有祛风散寒，镇痛、止咳之功效。在川味熟食中起着和味防腐的作用，也是卤菜汤中常用的香料。 有“灵草增香，排草防腐”之称，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
选购要点：应选气味芳香，质干，无泥沙，无虫蛀的为佳。

灵草:别名甜草根、红甘草、粉甘草、美草、密甘、密草、国老、粉草、甜草、甜根子、棒草、灵香草。又名零陵  香，为报春花科珍珠菜属植物。
属性：味辛，性温。
功效：有祛寒止痛，祛痰温中之功效。在川味熟食中起着增香、压异、去腥、和味的作用，它是卤菜中常见到的香料。有“灵草增香，排草防腐”说法，
选购要点：应选气味芳香，质干，无泥沙，无虫蛀并带有许多小果实的为佳。

砂仁:又叫春砂仁、阳春砂仁-绿壳砂仁-海南砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，味食香料。味道辛、香。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。尝之涩口，闻之有香味。熟食功效是去除不良邪味，做卤菜，火腿，肘花时用此料较好。
属性：药性温，味辛。
功效：有行气宽中，健胃消食之功。在川味凉熟食中起着增香、解腻、去腥的作用。
选购要点：应选颗粒饱满，气味芳香，质干无杂质，无虫蛀的为佳。

豆蔻:又叫圆豆蔻、白叩、叩仁。白豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。芳香性調料品烹调用途：作调味料，可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为“咖喱粉”原料之一。
属性：性味辛温。豆蔻：性温(一般用草豆蔻)，有温中散寒，健脾燥湿的作用。熟食时有增味作用。
功效：有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在川味熟食中起着去异、增香、防腐、卤菜制品能促食欲的作用。
选购要点：应选颗粒饱满，干燥，表皮有花纹，色呈灰白，气味芳香，无霉烂，无虫蛀，无杂质的为佳。

白芷:又称川白芷、属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。熟食时有增味着色，除腥去异的作用，常用于卤菜汤料中。
属性：性温。功用：祛寒除湿，消肿排脓，清头目。
白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；

良姜:又称高良姜；属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。
属性：性温。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。三奈、良姜对鸡肉的调理，做熟食卤菜需要它调理。

草豆蔻；又称漏蔻、草蔻、草蔻仁、飞雷子，为姜科植物草豆蔻的干燥种子团，也是一种香辛调味料。草豆蔻外形为长圆形或扁圆形的种子团，顶端尖，基部略呈三角形，表面呈灰棕色，质坚硬，如将其破开，断面色白，如蜡质。草豆蔻具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用，在烹饪中可与豆蔻同用或代用。用于卤煮禽畜菜肴。肉类和酱汁以及甜点中经常使用。
属性：性味辛温。
功效：具有暖脾胃、涩肠、健胃消食的作用。在川味熟食中起着增香、防腐、促食欲的作用，也是卤菜中常用的料子。
选购要点:应选表皮呈淡褐色，肉仁饱满，质干坚实，香气浓郁，味辣微苦，无腐烂，无杂质的为佳。

罗汉果:又名汉果、拉汉果、青皮果、罗晃子、假苦瓜等。
属藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于熟食和卤菜。主治肺热痰火咳嗽、咽喉炎、扁桃体炎、急性胃炎、便秘等 。
罗汉果如果用太阳晒干的可以代茶饮，但是不能长期代茶。如果是烘干的饮用多了就会上火，
罗汉果所含糖分属于单糖，不但不会对糖尿病人的病情造成不良影响，还对糖尿病有一定的辅助疗效果呢。

甘草:甘草为蝶形花科多年生草本植物。
属性：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。
功效：润肺止咳补脾益气，清热解毒，调和百药之功效。在川味熟食中起着解腻、卤菜和味的作用。
选购要点：应选择色泽金黄，香气浓郁，质干个大，回味略甜，无杂质的为佳。

荜拔：有特异香气，味辛辣。 以肥大、饱满、坚实、色黑褐、气味浓者为佳。常用调味品，有矫味增香作用。多用于烧、烤、烩、卤、酱等菜肴。亦为卤味香料之一。

迷迭香：在西餐中迷迭香是经常使用的香料，在牛排、土豆等料理，也是烧烤-卤-熏制品中经常使用香料之一。清甜带松木香的气味和风味，香味浓郁，甜中带有苦味。

肉豆蔻；又称肉果、玉果，俗称肉蔻，它是肉豆蔻科常绿乔木的果仁，这种果仁是将果实收获后，先剥取肉豆蔻衣（肉豆蔻衣同样为较常见的香辛料），压碎硬壳后取仁，置于石灰水中浸渍，然后干燥而得。肉豆蔻外形呈椭圆形，长约3厘米，宽约2厘米，表面灰色或灰黄色，整体有分歧顺纹，皱纹外多挂白霜，质坚硬不易碎，破开后有棕黄相间的大理石样花纹。肉豆蔻可直接用于制卤水，也可去脂后加工成粉末使用。

无为兴业熟食店常用配料有几十种，不同的菜品所用香辛料也不同，尤其一些特色菜秘方，丝毫不能有差异，卤水是通过香料煮烧出来的，卤菜制品质量好坏，取决于卤水里面的主料和辅料。网站:http://www.315lc.cn查询