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中草药卤菜配料-八角 茴香 桂皮 香叶 山柰 丁香 白芷 花椒-熟食秘方常用辛香料

发表时间:2017/6/23 8:00:03  来源:兴业卤菜公司  浏览次数:1209  
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    八角:又名大茴香、大料;属木本植物。味道甘、香。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。八角是五香粉中的主要调料。也是卤菜卤水中的最主要的香料。制作熟食时的作用是得盐而去斜味,出味快,增味强,
属性:味辛、性温。
功用:有散寒健胃,理气镇痛之功效。在川味凉熟食中起着增香去腥、解腻、增鲜的作用。
选购要点:选购质干、个大、色泽棕红,颗粒饱满,完整身干,香气浓郁,回味略甜,无霉烂,无杂质的为佳。(注意有一种形似八角,学名为“莽草果”的假八角混入,它的特征为:果小瘦长,蓇葖较多,尖端明显弯曲,闻之有樟脑气味。误事后可造成恶心、呕吐、甚至死亡。选购时需慎之。)
鉴别要点
    1)八角茴香:具7个—8个先端钝尖、呈小艇形的蓇葖果。
    2)红茴香:具7个—8个先端渐尖、略弯曲的鸟嘴状蓇葖果。
    3)多蕊红茴香:同红茴香,惟蓇葖果较宽(0.6cm—0.9cm)。
    4)莽草:具10个—13个先端渐长、向后弯曲的小艇形蓇葖果。
    5)野八角:具10个—14个先端渐尖、略弯曲的鸟嘴状蓇葖果。
    6)短柱八角:具10个—13个先端急尖、不弯曲的小艇形蓇葖果。

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陈皮:别名:橘皮、贵老、红皮、黄橘皮、广橘皮、新会皮、柑皮、广陈皮。汆汤用陈皮和木香,可使卤菜气味淡雅而清香;熟食时的作用是增味,但只能一次性使用。 
属性:味苦、辛,性温,
陈皮,即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。
功效:苦能泄能燥,辛能散,温能和,所以陈皮具有理气健脾。
选购要点:以色泽鲜艳、含油量大,香气浓郁者为佳。

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花椒:花椒别名;川椒,蜀椒,为芸香科植物花椒的果实。以四川汉源清溪花椒、阿坝茂汶的“大红袍”为上品。陕西产红花椒次之,山东与内地产再次之,温中散寒,止泻温脾,是家庭菜肴中的必用之品。
属性:味辛、性温。
花椒,又叫川椒,其实并非四川独有,也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物,味食香料,味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜,但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜,在川味卤菜中,对花椒的使用,较广较多。熟食的作用是增味。 
功效:温中散寒;在川味凉熟食中不仅起着压抑异味、解腻、去腥、增香、增鲜的作用,还能与辣味相结合形成一种醇厚的复合味---麻辣味。(麻椒麻-花椒辣)
选购要点:应选粒大饱满、色泽黑红或紫红润滑,皮细籽少,麻香浓郁,无苦臭,无异味,无杂质的全干品为佳。
鉴别要点
    1)花椒:表面红棕色或红紫色,具不突起或稍突起的腺点。
    2)青椒:表面草绿色至暗绿色,腺点色更深并呈点状下陷。
    3)竹叶椒:表面红棕色或暗红棕色,具显著突起的腺点。
    4)野花椒:具明显伸长达1mm—2mm的子房柄。

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茴香:又名小茴香,草茴香(即茴香子)。属香草类草本植物。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。卤菜时除兔肉使用外,一般很少用此料,因为此料的渗透力强,容易压住熟食本身的香味。
属性:味辛、性温。
功用:行气止痛、健胃、散寒的作用。在川味凉熟食中起着压腥、增香的作用。
选购要点:应选择颗粒饱满,色泽草绿,香气浓郁,质干无梗,无泥沙,无杂质的为佳。
鉴别要点
    1)长度:小茴香长5mm—8mm;莳萝子长3mm—4mm。
    2)棱线条数:小茴香有5条;莳萝子只有三条(不明显)。
    3)表面颜色:小茴香为黄绿色或淡黄色;莳萝子为棕色。
    4)市售小茴香多呈双悬果;莳萝子多呈分果。

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桂皮:又名肉桂,桂心、官桂。即桂树之皮。味道甘、香,主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。它气清香,味微甜辛,适用于腥臊味原料的调味。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种,桶桂为嫩桂树的皮,质细、洁净、甜香、味正,呈土黄色,质量最好。厚肉桂外表粗糙,味厚,皮色紫红,炖肉最佳。薄肉桂外皮较细,肉纹细,表皮灰色,里皮红黄色,只有薄香。潮菜烹制卤菜制品常用桂皮作调料。在熟食时可去腥臭味,
属性:性大热,燥火。
功用:益肝,通经,行血,祛寒,除湿。在川味凉熟食中起着增香、增鲜、去异、防腐、促食欲的作用。
选购要点:应选表皮呈灰褐色,内皮呈红黄色,皮细肉厚,香气浓郁,回味略甜,无虫蛀,无霉烂,质干的为佳。挑选桂皮:优质桂皮,外表呈灰褐色,内里赭赤色,用口嚼时,有先甜后辛辣味道的为好。

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草果:别名草果仁、草果子。属香草类草本植物草果的果实。味食香料。味道辛、香。与它药合用,用于烧、卤、煮、煨等荤菜。做熟食时有去除草味、增加卤菜香味的作用
功效:有暖胃、祛寒、去臭的作用。在川味凉熟食中起着去腥、压异、健胃、增香、防腐的作用。草果其实是一种香料植物的果实。具有特殊浓郁的辛辣香味,能除腥味,增进食欲,是烹调作料中的佳品,被人们誉为食品调味中的“五香之一”,并非“违禁品”。是烧卤鸡的主料,主产于广东。现价格昂贵。
选购要点:应选表皮呈黄褐色,破开后内皮呈金黄色,质干个大,颗粒饱满,香气浓郁的为佳。
鉴别要点
    1)表面颜色:草果灰棕色至红棕色;草豆蔻灰黄色至灰褐色。
    2)种子团瓣间隔膜颜色:草果的为黄棕色;草豆蔻的为白色。
    3)种子团每瓣种子数:草果的为10枚—25枚;草豆蔻的为25枚—100枚。
    4)种子破开时气味:草果的为特异臭气;草豆蔻气香。

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香叶:别名月桂叶、香桂叶、桂叶、天竺桂等。即桂树之叶。属性:性温、味辛。用途、属性、功用与桂皮相同,但桂皮味道较重。
国内香叶质量差,进口香叶,香气浓郁,有较强的防腐作用。是常用的调味料和餐点装饰,可以用在汤、肉、蔬菜、炖食等。
功效:有散寒镇痛,暖脾健胃的作用。在川味凉熟食中起着增香、和味的作用。因它的味道很重,所以不能加太多,否则会盖住卤菜食物的原味。
选购要点:应选叶长、片大、干燥、色泽浅绿,气味芳香,无杂质的为佳。

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山柰:山柰也叫沙姜、山辣,为根状茎。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅。
属性:辛、苦温,温中散寒、理气止痛,少用。
功效:有行气止痛,助消化之功效。在川味凉熟食中起着增香、压异、解腻、和味的作用。做卤菜时易使莱的本香味散发
选购要点:以选外皮呈黄红色,切面色白有光,个大均匀,干燥,芳香,无杂质,无霉烂的为佳。三奈、良姜对鸡肉的调理比较好。
真品山柰干燥根茎加工成近圆形或椭圆形的切片,直径1.5~2厘米,厚2~6毫米,边缘外皮皱缩,有时可见根痕、鳞叶残痕和环纹,外表呈浅褐色或黄褐色;切面中部略凸起,光滑而细腻,呈类白色,富于粉性;闻之气味芳香,略似樟脑味道,口尝味辛辣,但与生姜的味道不同。
伪品
山柰大小、片状与正品相似,但外皮为棕褐色;切面为浅棕黄色,略具粉性;闻之不具有真品的香气,口尝味苦。从这三点即可鉴别山柰的真伪。

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丁香:又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,呈紫红色,采摘干晒成暗棕色或棕黑色,芳香而含辛味,性温。产于亚热带国家,我国海南岛也有产,多与其他植物香料合用。烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感。加工熟食时有着色出味之作用,但此料多后容易使卤菜制品变黑
属性:味辛温,性热,有温胃降逆的作用。。
功效:有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在川味凉熟食中起着增香、压异、促风味的作用。丁香对猪肉的调理作用比较好。代表菜名有;如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。
熏制鸡、鸭、鹅肉,用肉蔻和丁香,可使熏味独特,嚼时鲜香盈口,满室芬芳。
选购要点:应选形态略呈棒状,躯干粗壮,个大均匀,色泽棕红,油润质坚,香气浓郁,无霉烂,无杂质,无虫蛀的为佳。

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排草:又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜。也属报春花科植物。以残茎短、须根多而长、灰轩色、气浓香者为佳。不带残茎者称“排草茸”,质量最好。
属性:味辛,性甘。
功效:有祛风散寒,镇痛、止咳之功效。在川味熟食中起着和味防腐的作用,也是卤菜汤中常用的香料。 有“灵草增香,排草防腐”之称,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
选购要点:应选气味芳香,质干,无泥沙,无虫蛀的为佳。

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灵草:别名甜草根、红甘草、粉甘草、美草、密甘、密草、国老、粉草、甜草、甜根子、棒草、灵香草。又名零陵  香,为报春花科珍珠菜属植物。
属性:味辛,性温。
功效:有祛寒止痛,祛痰温中之功效。在川味熟食中起着增香、压异、去腥、和味的作用,它是卤菜中常见到的香料。有“灵草增香,排草防腐”说法,
选购要点:应选气味芳香,质干,无泥沙,无虫蛀并带有许多小果实的为佳。

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砂仁:又叫春砂仁、阳春砂仁-绿壳砂仁-海南砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,味食香料。味道辛、香。与它药合用,主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。尝之涩口,闻之有香味。熟食功效是去除不良邪味,做卤菜,火腿,肘花时用此料较好。 
属性:药性温,味辛。
功效:有行气宽中,健胃消食之功。在川味凉熟食中起着增香、解腻、去腥的作用。
选购要点:应选颗粒饱满,气味芳香,质干无杂质,无虫蛀的为佳。

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豆蔻:又叫圆豆蔻、白叩、叩仁。白豆蔻,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。芳香性調料品烹调用途:作调味料,可去异味,增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为“咖喱粉”原料之一。
属性:性味辛温。豆蔻:性温(一般用草豆蔻),有温中散寒,健脾燥湿的作用。熟食时有增味作用。
功效:有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在川味熟食中起着去异、增香、防腐、卤菜制品能促食欲的作用。
选购要点:应选颗粒饱满,干燥,表皮有花纹,色呈灰白,气味芳香,无霉烂,无虫蛀,无杂质的为佳。

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白芷:又称川白芷、属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。熟食时有增味着色,除腥去异的作用,常用于卤菜汤料中。
属性:性温。功用:祛寒除湿,消肿排脓,清头目。
白芷:发汗解表,祛风止痛,有抗菌作用,是龙虾调料必用之品。做牛、羊肉用白芷,可去除膻气增加鲜味,使肉质细嫩;

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良姜:又称高良姜;属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合之,用于烧、卤、煨等菜肴。
属性:性温。功用:除寒,止心腹之疼,散逆治清涎呕吐。三奈、良姜对鸡肉的调理,做熟食卤菜需要它调理。

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豆蔻:别名玉果。属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之,用于卤煮禽畜菜肴。肉类和酱汁以及甜点中经常使用。
属性:性味辛温。
功效:具有暖脾胃、涩肠、健胃消食的作用。在川味熟食中起着增香、防腐、促食欲的作用,也是卤菜中常用的料子。
选购要点:应选表皮呈淡褐色,肉仁饱满,质干坚实,香气浓郁,味辣微苦,无腐烂,无杂质的为佳。

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罗汉果:又名汉果、拉汉果、青皮果、罗晃子、假苦瓜等。
属藤本植物,味食香料。味道甘。主要用于熟食和卤菜。主治肺热痰火咳嗽、咽喉炎、扁桃体炎、急性胃炎、便秘等 。
罗汉果如果用太阳晒干的可以代茶饮,但是不能长期代茶。如果是烘干的饮用多了就会上火, 
 罗汉果所含糖分属于单糖,不但不会对糖尿病人的病情造成不良影响,还对糖尿病有一定的辅助疗效果呢。


甘草:甘草为蝶形花科多年生草本植物。
属性:甘、平、补中益气,泻火解毒,润肺祛痰,缓解药性,必备之药。
功效:润肺止咳补脾益气,清热解毒,调和百药之功效。在川味熟食中起着解腻、卤菜和味的作用。
选购要点:应选择色泽金黄,香气浓郁,质干个大,回味略甜,无杂质的为佳。

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荜拔:有特异香气,味辛辣。 以肥大、饱满、坚实、色黑褐、气味浓者为佳。常用调味品,有矫味增香作用。多用于烧、烤、烩、卤、酱等菜肴。亦为卤味香料之一。


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迷迭香:在西餐中迷迭香是经常使用的香料,在牛排、土豆等料理,也是烧烤-卤-熏制品中经常使用香料之一。清甜带松木香的气味和风味,香味浓郁,甜中带有苦味。

无为兴业熟食店常用配料有几十种,不同的菜品所用香辛料也不同,尤其一些特色菜秘方,丝毫不能有差异,卤水是通过香料煮烧出来的,卤菜制品质量好坏,取决于卤水里面的主料和辅料。网站:http://www.315lc.cn查询

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